สำรับสำหรับไทย โดย เชฟปริญญ์ ผลสุข

Samrub for Thai สำรับกุมภาพันธ์

21.02.2019

RAW ได้ทำการจองเพื่อไปชิมอาหารไทยฝีมือเชฟปริญญ์ ผลสุข ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ แล้วก็สรุปได้เลยว่า เป็นมื้อที่ดีที่สุดในรอบหลายปีของ RAW เลยทีเดียว!

จากนั้น เจอใครที่รักกันก็จะชวนให้ไปกิน ส่วนตัวก็อยากไปกินอีกเรื่อยๆ แต่ก็จองยากเย็นแสนเข็ญ แถมตอนนี้เชฟปริญญ์ยังปิดครัว สำรับสำหรับไทยในส่วน Kitchen’s table ที่ Soy sauce factory ชั่วคราว เพราะต้องไปต่างประเทศหลายเดือน จะรีเทิร์นอีกทีก็กันยายนโน่นเลย

เพื่อเป็นการบ่งบอกว่า คิดถึงมากจริงๆ RAW จึงขอปล่อยรีวิวอาหารเดือนกุมภาพันธ์ของเชฟให้ท่านได้ชิมเสียเดือนนี้ละกัน...

หลังจากสร้างโปรเจ็กท์ สำรับสำหรับไทยมาได้สักระยะ มีแนวร่วมทั้งเชฟและฟู้ดดี้จำนวนไม่น้อย แต่ด้วยข้อจำกัดและโอกาสที่เข้ามา ได้นำพามาถึงบทสรุปตรงที่เชฟปริญญ์ ผลสุข ก็ควงคู่ชีวิต คุณมินท์ และพ่อครัวรุ่นน้องอีก 2-3 คน เช่าพื้นที่ด้านในของห้องแถวที่เป็น Soy sauce factory ย่านเจริญกรุงปักหลักเปิดเป็น Chef’s table อีกราย แต่เชฟถ่อมตัวบอกไม่อยากเรียกแบบนั้น มันดู Exclusive เกินไป จึงเรียกตัวเองว่า Kitchen’s Table เหมาะเหม็งมะเส็งมะโรงกว่า

ซึ่งก็จริงดังเชฟว่า เพราะโลเกชั่นของร้านนั้นดูลึกลับซับซ้อนเหมือนเซฟเฮ้าส์มากกว่าร้านอาหาร ใครหาเจอครั้งแรกถือว่าเก่งอ่ะ จุดเด่นที่สุดของร้านคือ ครัว เพราะส่วนนี้คือหัวใจที่นำพาทุกคนมาอยู่ร่วมกัน ในพื้นที่เล็กๆ พ่อครัวแม่ครัวก็ทำงานหมุนรอบตัวเองอยู่ตรงนั้น สารพัดสารพันอุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือทำครัวก็จัดวางอยู่ในนั้น คนกินก็นั่งประจันหน้าตรงนั้นแลเห็นขั้นตอนการปรุงอาหารแต่ละคอร์สที่จะเสิร์ฟออกมา แถมยังได้พูดคุยสอบถามกับเชฟไปด้วยแบบ Real time

ส่วนอาหาร ก็แน่ละ เป็นอาหารไทยโบราณแนวที่รักที่ถนัดและทำมาทั้งชีวิต ที่เชฟบอกตรงๆ กวนๆ ตามสไตล์ว่า ‘ไม่ได้คิดเอง’ คือทำตามตำอาหารสมัยเก่า แต่น้อยคนที่จะทำตามได้ดี โดยเชฟคัดเมนูออกมาร้อยเรียงจัดสรรเป็นสำรับ เพื่อให้คนไทยได้กินอย่างรื่นรมย์ ในบรรยากาศแสนจะอบอุ่นเป็นกันเอง ไม่ต่างจากเพื่อนสนิทขอมากินข้าวที่บ้าน เพราะรู้ว่าบ้านนี้แม่ทำของกินอร่อยขั้นเทพ เพียงแต่ ‘แม่’ บ้านนี้เป็นผู้ชายแนว abstraction เซอร์ๆ ก็เท่านั้น...

เริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 3 อย่าง

แจงร้อนย่าง Grilled fish curry with lemongrass

เนื้อปลา เครื่องแกง ถั่วพู รสไปทางเค็ม หอมกลิ่นเครื่องแกง ตะไคร้อ่อนจนสามารถเคี้ยวให้น้ำมันออกมาเคล้าเพิ่มกลิ่นรสอโรม่าดีมาก

ขนมครกไส้ปู Thai cupcake with crab

สูตรลูกสาวท่านผู้หญิงเปลี่ยน คล้ายแป้งขนมครก แต่เพิ่มรากผักชี กระเทียม พริกไทลงไปด้วยตอนโม่ด้วย เนื้อแป้งหนึบมีความสด เนื้อปูคลุกเครื่องเทศ พริกไทเด่นมาก โรยทับด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว ไข่เจียวฟู กระเทียมเจียว ราดด้วยอาจาดเพิ่มรส

เมี่ยงส้มตำกับเนื้อเค็มผัดกะทิ Somtum and salted beef with coconut cream served with fried local leaves

ส้มตำสายเยาวภา เป็นส้มตำที่มีรายละเอียดต่างจากที่เรารู้จักมาทั้งชีวิต เส้นมะละกอใช้ซอยจนเป็นเส้นเล็กขนาดเท่ากัน แซมด้วยมะนาวชิ้นบางทั้งเปลือก แล้วก็ใช้การ ‘คลุก’ น้ำปรุงรสที่มีพริกขี้หนู มะนาว น้ำตาลปิ๊บ น้ำปลา ให้เข้าเส้นไม่ได้ใส่ครกตำ โรยด้านบนด้วยกุ้งแห้งป่น เนื้อเค็มใช้เนื้อวากิวออสเตรเลียหมักขยำกับน้ำปลาสักพัก แล้วย่างรมควัน ฉีกเป็นเส้นผัดกับกะทิ นุ่มดีมาก เป็นส่วน secondary อยู่ใกล้ๆ สันหลังวัว ได้รสเค็มจริงจัง แต่พอกินคู่กับส้มตำเข้ารสพอดี ตัวน่าสนใจคือกินกับใบโกศลทอดนี่แหละได้รสสมุนไพรนิดๆ ถ้าไม่กินเนื้อวัว เค้ามีเนื้อหมู ส่วนคอหมูย่างให้แทน อร่อยเทียมกัน

มาถึงชุดสำรับทานร่วมกัน เสิร์ฟกับข้าว 5 อย่าง พร้อมข้าวสวย

ข้าวสวยกลิ่นหอมโชยเด่นมาก เชฟเลือกใช้ข้าวหอมมะลิสกลนคร สั่งจากกลุ่มข้าวหอมดอกฮัง จังหวัดสกลนคร สีใหม่ๆแล้วส่งมาเลย มีความหอมมันยางเมล็ดนุ่มแน่น

พล่าไก่อ่อนรมควันย่าง Grilled smoked chicken salad

สูตรสายเยาวภา แต่ใส่ใบยี่หร่ากับโรยเมล็ดแตงโมด้วยตามสูตรสมเด็จพระพันวสาที่ใส่ในพล่าเนื้อสด เคี้ยวไปเจอข่าซอยรสเด้งขึ้นมาเลย ของแนมให้มาเต็มจานทั้ง ปลาทอด สาเกอ่อนฝานชุบแป้งทอด มะเขือยาวย่าง เห็ดนางฟ้าย่าง

เชิงปลากรายทอด Deep fried clown knife fish belly with garlic and pepper

เนื้อเชิงครีบของปลานิยมนำมาทอดกินตั้งแต่โบราณ หมักกระเทียมพริกไทลงทอดจนเหลืองกรอบพอดี

ซี่โครงโคต้มมังคุด Braised beef rib with mangosteens

ต้มมังคุดสูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน ใช้ส่วน Short rib ที่ติดซี่โครงเนื้อแทรกเอ็นพอตุ๋นได้ที่แล้วเด็ดมาก เนื้อทั้งนุ่มทั้งหนึบรสทั้งเข้มข้นทั้งนุ่มนวล เชฟบอกสูตรแบบไม่มีหวงว่าใช้ รากผักชี กระเทียม พริกไท ผัดกับน้ำมัน ค่อยเติมน้ำสต๊อกเนื้อ น้ำมะพร้าว ใบโหระพา เติมมังคุดลงไปอีก เพิ่มเลเวลความหอม อร่อยมากๆ

กุ้งลอยแก้ว Grilled prawn relish with sweet fish sauce

กุ้งลายเสือย่าง พริก กระเทียมหอม นำไปย่างก่อนมาคลุกกับน้ำปลารสเบาเหมือนลอยแก้ว ปกติกินกับหมูสามชั้นทอด แต่มื้อนี้เชฟใช้ปลาเนื้อหนานุ่มฟูมาให้แทน ทอดแบบ Over cook กรอบเกรียม

แกงป่าปลาคัง Jungle curry of red tail catfish with long leave coriander

เคยกินมั้ย แกงป่าเติมกะทิโรยหอมเจียว นี่ก็ครั้งแรกในชีวิตเลย ชอบมากกกก รสนวลออกหวานกลมกล่อม เมนูนี้อย่างเดียวกินกับข้าวสวยก็อยู่แล้ว

ของหวาน มีเพียงอย่างเดียว ซึ่งประทับใจมากกกกกกก ดีมากกกกกกกก

ไอติมมะตูมกับมะยงชิด Bale fruit ice-cream with marian plum and lotus root

มะตูมสดได้มาโดยบังเอิญระหว่างการเดินทางไปสำรวจเชิงวิจัยอาหารไทยทางภาคเหนือของเชฟปริญญ์ ซึ่งเชฟเคยอ่านเจอว่าชาวบ้านสมัยรัชกาลที่ ๕ เค้ากินกับกะทิ เชฟนำผลสุกมาย่างทำไอติมซึ่งความหนักหน่วงของมะตูมแต่รสกลิ่นมีคาแรกเตอร์เฉพาะมาก เข้ากันดีกับเนื้อมะพร้าวอ่อน ตัดกับมะยงชิดสีส้มสดรสหวานฉ่ำ แนมด้วยรากบัวทอดกรอบเกรียมเกือบไหม้ เชฟตั้งใจทำล้อเลียนมะตูมตากแห้ง ที่อะเมซิ่งมากๆคือ ทุกอย่างเข้ากันสุดๆ เมื่อโรยเกลือจากบ่อเกลือน่าน มันเชื่อมทุกอย่างเข้ากันมากจนอร่อยน่าประหลาด

“ตุลาคม ปีที่แล้ว เปิดร้าน ‘อาหาร’ ที่ฮ่องกงกับเชฟเดวิด แล้วก็มาเปิดร้าน ข้าวแกง Someday Everyday ที่ warehouse 30 ส่วนที่นี่ทำส่วนตัว มันต่อเนื่องมาจากโปรเจ็กท์สำรับสำหรับไทย แล้วก็อยากให้น้องๆ มีงานมีรายได้ด้วย แต่ที่นี่ทำให้ผมรู้สึกดี มันเติมเต็มความเป็นผม ทำให้ผมมีความสุข ไม่มีความกดดัน เป็นอิสระ แต่อาจอยู่ถึงสิ้นปี 2019 เท่านั้น เพราะมีงานสำคัญรออยู่” เชฟปริญญ์ เล่าตอนหนึ่งระหว่างมื้ออาหาร

อย่างที่เกริ่นไปว่า มื้อนี้สำหรับ RAW ถือว่าเป็นมื้อที่ดีที่สุดในรอบหลายปี อาหารทุกอย่างของเชฟมันสดเต็มรสเต็มอารมณ์ แต่ละอย่างอร่อยแบบลึกไปถึงข้างใน ประทับกลายเป็นความทรงจำ ซึ่งบอกเลยว่ายากที่หากินได้ทั่วไป แม้ในร้านอาหารไทยมิชลินก็เถอะ เพื่อนร่วมโต๊ะเอ่ยลอยๆว่า อาหารตำรับเก่าแก่เป็นร้อยๆ ปี แต่เรากลับได้มากินร่วมกันวันนี้ โดยเชฟฝีมือระดับมิชลิน ลงมือทำเกือบทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง ทำสดๆ สำหรับคน 8 คนเท่านั้น อยากรู้จังต้องทำบุญด้วยอะไรขนาดไหนถึงได้โอกาสแบบนี้ ชาตินี้จะได้ทำต่อเนื่อง.